重慶火鍋未來(lái)的發(fā)展方向
重慶火鍋，這個(gè)名字早已作為“辣”這個(gè)味道的生動(dòng)詮釋在大眾心中扎下根去。不管你在品味北國(guó)風(fēng)光還是南國(guó)美景的時(shí)候，你都會(huì)在當(dāng)?shù)氐牟惋嫷赇佒邪l(fā)現(xiàn)重慶火鍋的身影。傳承了200年的重慶火鍋在今天卻面臨著經(jīng)營(yíng)之路的分歧：是延續(xù)傳統(tǒng)的一家一店，穩(wěn)步發(fā)展？還是引入外來(lái)資本，連鎖加盟？未來(lái)重慶火鍋的發(fā)展方向是什么？我們?cè)谶@探討一下。
火鍋傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)，發(fā)展穩(wěn)定做大難
“傳統(tǒng)的火鍋店經(jīng)營(yíng)模式，在早期的發(fā)展過(guò)程中會(huì)更加穩(wěn)定一些。它往往色味俱佳，在產(chǎn)品上具有優(yōu)勢(shì)?！毙吕钡兰瘓F(tuán)董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理李劍在接受《中國(guó)產(chǎn)經(jīng)新聞》記者采訪(fǎng)時(shí)對(duì)傳統(tǒng)重慶火鍋的優(yōu)勢(shì)做了這樣的分析。
誠(chéng)如所言，重慶火鍋傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，都采用單體自營(yíng)的方式為主。站在重慶街頭，這樣的小店放眼望去比比皆是。從店前走過(guò)，一股新鮮熱辣的香味撲鼻而來(lái)，讓人食指大動(dòng)。
“露凝香”就是這樣的一個(gè)例子。當(dāng)年在重慶火鍋界堪稱(chēng)典范的它，現(xiàn)如今卻已慘淡離場(chǎng)。
從1997年到2003年，餐飲加盟連鎖這種經(jīng)營(yíng)模式，在中國(guó)還處于發(fā)展階段，能做大做強(qiáng)的企業(yè)并不多。而“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī)，嘗試進(jìn)行連鎖加盟?？上У氖?，雖然他一度采用了新的形式，可思想?yún)s并沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的桎梏。
在店面加盟的方法上，黃世雄采取了不收加盟費(fèi)的做法：就是說(shuō)加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理，不需要在自己的腰包里掏一分錢(qián)，只要能夠在總部購(gòu)買(mǎi)火鍋底料，就可以開(kāi)張營(yíng)業(yè)，成為加盟商。
這樣的選擇對(duì)于迅速占領(lǐng)空白市場(chǎng)、打出品牌的意義是重大的。但是這種一味追求擴(kuò)張速度的加盟，無(wú)疑是對(duì)于新型連鎖加盟的一種生搬硬套。形式上的擴(kuò)張無(wú)法帶來(lái)更多資金上的收益，而這些沒(méi)有掌握“露凝香”精髓的火鍋店，更是嚴(yán)重地影響了老店的品牌形象。
結(jié)合這些原因，2003年黃世雄黯然地離開(kāi)了“露凝香”，而后來(lái)的“露凝香”更是慘遭倒閉。幾代人的辛苦經(jīng)營(yíng)和財(cái)富積累化為烏有?！奥赌恪庇墒⒌剿サ墓适?，也成為各個(gè)傳統(tǒng)火鍋企業(yè)發(fā)展的“警世鐘”。
“重慶火鍋的傳統(tǒng)模式，其心理定位是一個(gè)地主心理；而新的運(yùn)營(yíng)模式則加入了市場(chǎng)應(yīng)用，表現(xiàn)是資本家心理定位。其市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)模式之所以不同，其‘本質(zhì)’也就在于這個(gè)心理定位上。不同的心理定位導(dǎo)致不同的思維模式：傳統(tǒng)的火鍋模式是自然經(jīng)濟(jì)的思維，而新的經(jīng)營(yíng)模式則引進(jìn)了市場(chǎng)的理念?！敝袊?guó)管理科學(xué)院研究員、重慶火鍋知名專(zhuān)家劉可在接受《中國(guó)產(chǎn)經(jīng)新聞》記者采訪(fǎng)時(shí)對(duì)上述兩店的成敗如是分析道，“原本的重慶火鍋業(yè)大多是‘家族式’的小作坊模式，自己做得好就開(kāi)分店，這樣店主心里很踏實(shí)。這種管理模式大多是包含‘血緣關(guān)系’的，人、財(cái)、物三方面都是一種近親繁殖。這是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)代很常見(jiàn)的?？煞诺叫聲r(shí)期就會(huì)有點(diǎn)‘營(yíng)養(yǎng)不良’?！?BR> 李劍也表示，“現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式在競(jìng)爭(zhēng)之中會(huì)逐漸失去優(yōu)勢(shì)。其發(fā)展速度和管理模式都難以適應(yīng)市場(chǎng)需求?！?BR> 火鍋老店新做 變臉不變味
當(dāng)火鍋與資本相結(jié)合的時(shí)候，就進(jìn)入了戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。在這個(gè)時(shí)代涌現(xiàn)出了一系列典型的商業(yè)代表，如：小天鵝、奇火鍋、新辣道等。
重慶火鍋協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)仇一稱(chēng)，從歷史發(fā)展來(lái)看，重慶火鍋將面臨更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，重慶火鍋需要通過(guò)發(fā)展和創(chuàng)新來(lái)進(jìn)行全面的升級(jí)換代。
《華爾街日?qǐng)?bào)》生動(dòng)地將重慶小天鵝飲食文化有限公司總裁何永智稱(chēng)為“中國(guó)的火鍋皇后”。目前重慶小天鵝在全國(guó)已擁有300余家分店(其中加盟店占總店數(shù)70%左右)，每家店月平均銷(xiāo)售額在40萬(wàn)至60萬(wàn)元左右。小天鵝總裁何永智的下一個(gè)目標(biāo)是計(jì)劃未來(lái)3至5年內(nèi)在國(guó)內(nèi)外新開(kāi)直營(yíng)店150家、加盟店200家，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入40億元，在2010年奔赴海外上市。
小天鵝今天的成功也是在當(dāng)年反復(fù)摸索，積極轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)上辛苦得來(lái)的，總裁何永智回憶說(shuō)，曾經(jīng)的她也是全國(guó)跑業(yè)務(wù)，最后也才開(kāi)了十幾家店，而當(dāng)現(xiàn)在外來(lái)資本一注入，職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)在管理中發(fā)揮的作用就越來(lái)越大，她不需要自己操心，而她的火鍋店卻開(kāi)遍全國(guó)，何永智是真正地嘗到了轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式的甜頭。
而作為后起之秀的新辣道，其發(fā)展勢(shì)頭更是迅猛。它將健康飲食概念與火鍋文化結(jié)合推廣，引入“魚(yú)火鍋”的概念，一經(jīng)推出便得到了市場(chǎng)的廣泛認(rèn)同。而新辣道的創(chuàng)建更是富有傳奇色彩，據(jù)李劍介紹，最開(kāi)始的時(shí)候他現(xiàn)在的合伙人也是堅(jiān)持傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式的，是他“三顧茅廬”將“諸葛先生”請(qǐng)出山，共謀火鍋發(fā)展大計(jì)。
而據(jù)李劍描述，目前新辣道已經(jīng)在與風(fēng)投接觸，在2009年新定的5年計(jì)劃中，將要在全國(guó)開(kāi)設(shè)300家分店，發(fā)展速度一日千里。
不過(guò)李劍自己也認(rèn)同新的發(fā)展模式也不能操之過(guò)急，他表示在未來(lái)重慶火鍋業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，連鎖經(jīng)營(yíng)雖然刺激了火鍋在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)，但由于管理、服務(wù)團(tuán)隊(duì)的速度跟不上擴(kuò)張速度，盲目地?cái)U(kuò)大經(jīng)營(yíng)只會(huì)適得其反。
劉可也認(rèn)同這一點(diǎn)。劉可表示，“重慶火鍋的發(fā)展之路，正如巧媳婦與米的關(guān)系。米就是資本，重慶火鍋需要一個(gè)資本降落的跑道。而巧媳婦就是說(shuō)，店的管理需要一個(gè)成熟的職業(yè)經(jīng)理團(tuán)隊(duì)與運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。而要保證重慶火鍋在擴(kuò)大的過(guò)程中不會(huì)盲目崩潰，‘巧媳婦’的重要性還要在‘米’之上?！?BR> 劉可說(shuō)，“目前重慶火鍋業(yè)的發(fā)展過(guò)程中缺乏成熟的職業(yè)經(jīng)理團(tuán)隊(duì)。想要‘巧媳婦’留在家里，那么就要實(shí)現(xiàn)兩點(diǎn)：家里不窮、家族體面。目前成熟的職業(yè)經(jīng)理團(tuán)隊(duì)集中在it、金融、地產(chǎn)等行業(yè)也正是由于這兩個(gè)原因。就這一點(diǎn)上，重慶火鍋還有很長(zhǎng)的路要走?！?BR> 積極發(fā)展，把握未來(lái)
對(duì)于重慶火鍋的發(fā)展，無(wú)論是李劍還是劉可都很有信心。
在餐飲行業(yè)打拼了10余年的李劍，對(duì)這一行業(yè)有著清晰無(wú)比的認(rèn)識(shí)——在未來(lái)的30到50年里，服務(wù)業(yè)尤其是餐飲服務(wù)業(yè)將會(huì)越來(lái)越火。
李劍說(shuō)，“之所以有這樣的認(rèn)識(shí)，一方面是由于社會(huì)發(fā)展的客觀規(guī)律——隨著城市化進(jìn)一步發(fā)展，服務(wù)業(yè)隨之興起實(shí)屬必然。另一方面在于服務(wù)業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，對(duì)于就業(yè)問(wèn)題的解決是有很大助益的，國(guó)家也會(huì)支持?！?BR> 劉可則從行業(yè)的角度給出了建議，“以國(guó)外的很多事實(shí)和例子來(lái)看任何行業(yè)發(fā)展到一定的程度都要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化出來(lái)。其目的是在給行業(yè)制定出一定標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)增加其行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力形成規(guī)范形成標(biāo)準(zhǔn)形成一定的凝聚力，從而為行業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展未雨綢繆。這也是一個(gè)行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)在餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化方面顯然國(guó)外要比我們做得好。重慶火鍋也是如此要發(fā)展就必須盡早地制定出標(biāo)準(zhǔn)化的東西?！?BR> 市場(chǎng)的規(guī)律總是優(yōu)勝劣汰的，不管是老式經(jīng)營(yíng)抑或是新型連鎖，重慶火鍋業(yè)的發(fā)展總是要與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律相結(jié)合的。想要發(fā)展就只能適應(yīng)規(guī)律，改變自身。所以，要開(kāi)火鍋店的餐飲企業(yè)，一定要好好審視自己的發(fā)展思路，不要盲目的去投資。
