廚師是不可能做一輩子的。因為廚師也是相當于吃青春飯的。這時候有的廚師就升級成了老板。而有的廚師還是繼續(xù)給人打工。
今天就篇文章就是主要講給從廚師升級到老板的一批廚師。從在別人手下做事。到管理和運營整個酒店.這個差別是非常大的。同時責任心也會強很多。有不少廚師就是沒有經(jīng)驗。又繼續(xù)回去當他的廚師。我們把一個廚師到酒店老板的轉(zhuǎn)變稱之為過六大關(guān)。
是哪六大關(guān)呢。一起來看:
當老板是餐飲行業(yè)中上至大廚下至廚工每個人心中的夢想。作為大廚，在實際運作別人飯店的時候，處處得心應(yīng)手，而到自己開店做老板時，卻是四面楚歌，許多人半途而廢，又回去做大廚，當老板的夢想從此煙消云散。從廚師到老板真的這么難？天津的李泊順以自己十幾年來的所見所聞，總結(jié)出從廚師到老板要過的六大關(guān)，并提出相應(yīng)的對策。李泊順：1970年出生，曾任內(nèi)蒙包頭長虹酒家廚師長、中華燒鵝坊行政總廚、榮資大酒店行政總廚、簡樸寨餐飲連鎖店行政總廚，現(xiàn)任天津銅鑼灣漁村主廚。
第一關(guān)：老板當了，收入降了
現(xiàn)在每位大廚的工資基本在4000元---10000元之間。一些專做燕鮑翅的廚師動輒上萬。但開店不是打工，下海就有風險。尤其是開店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個月賠掉本錢的都有。在這時就會有動搖的念頭：開店還不如打工掙錢多。我有個師兄弟以前是做燕鮑翅的，每月工資八千多，后來自己在天津開了個小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，三個月后就關(guān)門了。
對策：忘掉自己是大廚，想著自己是店老板，已經(jīng)沒有退路，咬牙挺住，在開店前作好充足的心理及物質(zhì)準備。
第二關(guān)：開店累得吐血
作大廚的時候，每天到炒菜時才開始正式的體力勞動，其他事情都是在指揮別人。而當老板后,自己要身兼數(shù)職：廚師、采購、會計，很多人都挺不住，最后只能放棄。以前我在外地開了個小店，當?shù)氐呐笥巡欢?，什么都要靠我自己，店是開在開發(fā)區(qū)，我每天一大早起床到15公里以外的市區(qū)去采購；回來后還要上灶炒菜；飯口一過就要合計上午買菜的賬單和中午的營業(yè)款，有時下午還要再去采購；等到晚上下班，還要再算一天的應(yīng)收款和應(yīng)付款，第二天又要早早的起床，那感覺只有一個字------累。店開了不到兩個月我就堅持不住了，大病一場后又回到天津做大廚。 對策：開店前要做好人力方面的準備，有條件的話，請一些師兄弟料理廚房。這時，自己的家人往往是最無私的后盾，請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。
第三關(guān)：資金斷鏈子了
廚師對于財務(wù)知識普遍知道得很少，雖然都會核算菜品售價，但一般不知道整個酒店運作會發(fā)生多少項費用，更別提用損益表和資金平衡表等財務(wù)工具了。再加上新店開張，供貨商不敢賒貨。很多廚師在開店初期就陷入資金周轉(zhuǎn)不開的困境。我的朋友開新店時租了個店面，預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩余的流動資金用來購買原調(diào)料。沒想到開張后各種收費部門陸續(xù)上門：環(huán)保部門來收污染費，還要他把現(xiàn)用的抽油煙機換成指定使用的環(huán)保油煙機；房管部門來收房屋租賃稅；工商部門來收工商注冊費；稅務(wù)部門來收發(fā)票領(lǐng)用費等等，各種沒有預見的費用一下把他的周轉(zhuǎn)資金支走了大半，經(jīng)營不到兩個月就已經(jīng)沒錢進原料了，供貨商又不肯打欠條，最后只能歇業(yè)重新籌錢。對策：開店前要做好科學的資金預算，最好請教一下專業(yè)財務(wù)人員；另外，在給別人打工時，要留意對財務(wù)知識的學習和財務(wù)經(jīng)驗的積累；最后，預留的流動資金要比實際預算的資金大幾倍。
第四關(guān)：吃了不懂法的虧從承租店面開始，就會不斷地與各種合同打交道，其中會涉及到多種法律關(guān)系，稍不注意就會栽跟頭。
我有個朋友在包頭租了個店面，租房的時候是跟二房東簽的合同，交房租的時候有一項財產(chǎn)保證金3.5萬，我的朋友只給了二房東2萬，剩下的1.5萬打了個欠條。不久，大房東就按照合同要3.5萬的財產(chǎn)保證金，我朋友不給，最后成了被告，因為合同上沒注明已經(jīng)交了財產(chǎn)保證金，法律是按合同辦事，結(jié)果我朋友敗訴，只得又交了3.5萬。對策：開店前找法律顧問把所有涉及的法律問題了解透徹；另外，最好平時看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動法》等法律條文，還可以平時多留意各類媒體對相關(guān)案例的報道，多方面掌握相關(guān)法律知識。
第五關(guān)：市場定位摸不準
選址和定位是開店前最應(yīng)該考慮周全的，但是有很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調(diào)查市場。我的一個朋友在包頭做海鮮十幾年，各種海鮮菜都得心應(yīng)手，打算自己開個海鮮店，結(jié)果店址選在包鋼的職工宿舍區(qū)，環(huán)境雖然不錯，但是周圍的居民都是工薪階層，消費水平不高，很少來吃海鮮；離得遠的有錢人想來吃，可是店周圍又沒有車位，只能作罷。開張一個多月生意冷清，最后只能關(guān)門重新選址。
對策：開店之前要作好充分的市場調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價，這樣才能做一個正確的定位。
第六關(guān)：管得了后廚，管不住前廳
有些廚師長認為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒問題。其實這是個思想誤區(qū)。我有個朋友廚藝一流，開了個店就在前廳上出了漏子。新店開張最累的就是前廳，這個時候非常需要老板的慰問，但是我的朋友管廚師習慣了，經(jīng)常用大吼大叫的方式下達指令，平時也不注意溝通、交流，前廳大多數(shù)是女孩子，受累一天還看著老板大吼大叫，心里非常不舒服，一些膽子小的甚至嚇哭了，最后服務(wù)員陸續(xù)辭職，食客投訴越來越多，整個店的口碑也越來越差。
對策：請一個專業(yè)的前廳主管；與前廳的服務(wù)員多交流，關(guān)心服務(wù)員；在工作指令的下達方式上，盡量用一些請謝謝好嗎等禮貌或者詢問的語氣；對一些服務(wù)細節(jié)問題要不斷發(fā)現(xiàn)并解決，比如：味壺里的調(diào)味品是否充足，餐具是否擺放整齊，有沒有塵土、水漬，餐廳的空氣是否流通、清新，有無蚊蠅，一些電器設(shè)備是否正常運行，吧臺酒水是否充足，收銀臺的零鈔準備是否充足等等。
第七關(guān) 只懂做菜，不懂營銷
很多廚師開店的時候都只懂得怎么把出品做好，不懂得店面營銷和包裝。導致的結(jié)果就是遇到生意差了就猛加產(chǎn)品（因為自己會做），卻從未反省過為什么這個菜好賣，為什么那個菜不好賣，各自的原因是什么 對策：找一個合適的合伙人。
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