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天氣漸涼，火鍋店開始大張旗鼓地進(jìn)行造勢，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會有這么大的差異？如何將火鍋店開好?

1、 前廳低價(jià)易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。
　　應(yīng)規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。
　　2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。應(yīng)讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。
　　3、沒有回收?；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^的“口水油”，而是指客人沒有動(dòng)過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮螅珴珊推焚|(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤。
　　4、裝盤隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。
　　應(yīng)規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。
　　5、原料采購了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購大約等于當(dāng)天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。
原因有兩點(diǎn)：1、采購質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購進(jìn)庫，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。
　　我給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，出品總監(jiān)就會被扣罰其造成的利潤損失。
　　6、燃?xì)狻⑺壤速M(fèi)大。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關(guān)，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……
　　現(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的份量、吊湯各種料的份量及一份鍋的份量等，但實(shí)際上，我認(rèn)為這樣算出來一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。我的方法是規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，才能打開吊湯燃?xì)?，到什么時(shí)間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)?，兩天半之后才能夠換料，而這些時(shí)間都是我計(jì)算過的，如果你在我規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來的湯即可達(dá)到我的要求，并不比一直開著燃?xì)獍镜臏缮?。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照?guī)定量化好后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務(wù)，這樣算出來的成本價(jià)才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照操作規(guī)范，在我規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，就可以做好漲發(fā)工作。
　　量化到燃?xì)夂退堫^開放的時(shí)間，既可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時(shí)間，使員工能在規(guī)定的時(shí)間完成自己的任務(wù)，增加廚師長對下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費(fèi)。
　　實(shí)施這種管理方式需要三個(gè)前提：這種做法較適用于火鍋店，因?yàn)榛疱伒戤a(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時(shí)需要燃?xì)猓挥袧q發(fā)池用到水龍頭，所以可以統(tǒng)一管理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量確定才能量化操作過程。第三，所采購的原料質(zhì)量統(tǒng)一，才能做到在統(tǒng)一的操作流程下，出品統(tǒng)一。
　　其實(shí)火鍋店就是一個(gè)小型產(chǎn)品加工廠，加工的東西就是火鍋，只要大家在自己的崗位上，按照工廠操作規(guī)范來工作，就能提高生產(chǎn)效率，達(dá)到后廚資源的整合。
　　整改結(jié)果：
　　我在該店待了4天，按照以上所述規(guī)范了后廚、前廳所有工作，然后采取托管方式交給廚師長管理，一個(gè)星期后，盈利8000元。
　　
　　好生意抵不過股東吃
　　我們店裝修、服務(wù)、產(chǎn)品都沒有問題，上桌率也比較高，但是最后分紅時(shí)，我們每個(gè)股東分不到錢反而要往里貼？
　　曾接管過這么一個(gè)中高檔的火鍋店，該店生意很好，服務(wù)、產(chǎn)品、管理等都沒有問題，但問題就在于您這位股東身上。該店規(guī)模大，所以股東很多，每位股東都把店當(dāng)成自己家，天天帶客吃飯不買單，不進(jìn)賬，因此生意再好也都進(jìn)了各位股東的嘴里，進(jìn)不了腰包。另外很多火鍋店還存在客人漏單的情況，因?yàn)楹芏囝櫩拖矚g先涮一些菜品，不夠另加單，生意忙時(shí)，服務(wù)員經(jīng)常會將補(bǔ)單漏交前臺，這就產(chǎn)生漏單情況。
　　整改方案：
　　1、明確股東帶客人吃飯必須付現(xiàn)金或簽單，財(cái)務(wù)人員必須記清楚，否則賬目和后廚單子不符，財(cái)務(wù)就要被扣罰。為了照顧股東及一些老客戶，可給客戶打折等優(yōu)惠。
　　2、分加菜單和點(diǎn)菜單兩張單，且兩張單都要送到前臺，存根并蓋章。后廚只有看到章才能出菜。當(dāng)然現(xiàn)在還有電子點(diǎn)菜器，更容易解決漏單情況。
　　
　　策劃不準(zhǔn)火鍋店一開就賠
　 有客戶曾開過一家大型川味火鍋店，有2500平米，他專門請來了火鍋師，從產(chǎn)品到管理都沒有問題，而且在商業(yè)中心，客人反映還不錯(cuò)，但是就是每天生意不好不壞的，最后終于倒閉了，什么原因呢？
　　　　如果火鍋店所有都過關(guān)，地段也沒有問題，我想可能就是前期預(yù)測市場不準(zhǔn)確。
　　店面太大，吃火鍋的食客有限，供過于求。對于川味火鍋店來說，我認(rèn)為800平米是比較合適的，因?yàn)槌曰疱伒娜吮容^有限，舉個(gè)例子，一個(gè)人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時(shí)一家店一般只能吸引周圍3-5公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。
　　地段好，租金高而人均消費(fèi)定的比較低。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。我在雞西曾接管過一個(gè)店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢，可每月消耗費(fèi)用卻在7000多元，老板為貸款買的店面，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。比如鮑魚等海鮮，毛利至少在60%。
　　
　　水電等款項(xiàng)比周圍店高。我曾接管過一家店，該店也出現(xiàn)了上面讀者所提到的問題，所有情況都比較正常，就是不賺錢。問題在于該店是國營企業(yè)單位所屬地產(chǎn)，水電費(fèi)比周圍店高1倍，投入的成本比其余店大，但該店在定位時(shí)，按照周圍店的人均消費(fèi)額來確定菜品毛利率，當(dāng)然一直賠錢。
　　同時(shí)，開火鍋店前期預(yù)算時(shí)，應(yīng)注意成本回收要在3年內(nèi)完成。因?yàn)榛疱伒甑昝嫜b修消耗很快，一般一年半或兩年就要整修或翻修一次，還有電磁爐、通風(fēng)設(shè)備等的老化。如果三年內(nèi)還收不回成本，又必須投入裝修費(fèi)，就會周轉(zhuǎn)不開。只有將一年后的裝修費(fèi)預(yù)算進(jìn)去，來確定毛利，才是科學(xué)的。
　　并不是所有超過3000平米的火鍋店開了就會賠，川味火鍋店是這種情況，因?yàn)榇ㄎ痘疱伿鼙娪邢蓿荒芪罩苓叺氖晨?，但臺灣豆撈正好相反，靠規(guī)模效應(yīng)來賺錢，在各地最火的臺灣豆撈店都是規(guī)模很大的。
　　原因：1、豆撈店主要經(jīng)營海鮮，且高檔海鮮較多，幾乎能吸引全市的中高消費(fèi)群，受眾廣。2、靠規(guī)模效應(yīng)賺錢。在豆撈店中吃飯的都是高消費(fèi)群，講究排場。3、豆撈店高消費(fèi)，其店面等成本其實(shí)都加入到菜品中去，菜價(jià)普遍比川味火鍋店高。
　　因此我認(rèn)為此店還可轉(zhuǎn)型到臺灣豆撈火鍋，增加菜品毛利。
　　在火鍋店投資之前，租金不能超過預(yù)測營業(yè)額的15%。15%是開店的警戒線，如果租金超過這個(gè)價(jià)格，這個(gè)地方是不適合開店的，就要重新調(diào)整人均消費(fèi)額，重新定毛利。
　　
　　
　　物價(jià)高小火鍋店更難做
　　有些客戶想開一個(gè)小的火鍋店，但去看了幾家類似店，發(fā)現(xiàn)生意并不樂觀，原因是物價(jià)高，火鍋店競爭比較激烈，小店賺不到大錢。還有管理比較亂，老板一天忙到晚，總感覺管理不過來。請問400平米的小火鍋店怎么管理。
　　　　在成都曾接管過一個(gè)300-400平米的火鍋店，屬于中小型火鍋店，之前生意很差，首先是產(chǎn)品口味有問題，其次整個(gè)團(tuán)隊(duì)搭建不合理，造成管理松散、凌亂。我想“小店管理亂”這也是很多小型火鍋店存在的難題。
　　整改方案：
　　1、規(guī)范前廳管理。規(guī)定每個(gè)服務(wù)員上班應(yīng)該做什么，應(yīng)該怎么跟客人打招呼，并不是說小店服務(wù)質(zhì)量就要降低。
　　2、設(shè)置初加工程序。小店一般是來什么料加工什么料，根本就不管原料保質(zhì)期，比如鴨血，如果一上班就把鴨血加工好了，小店本身貯藏設(shè)施又不充足，到開餐時(shí)，鴨血肯定會壞掉一部分，所以對于小店來說，初加工程序化尤為重要，首先加工木耳、腐竹、竹筍等不易變質(zhì)的原料，其次加工各種肉類、青菜等，最后加工鴨血、冬瓜、蓮藕等容易變質(zhì)的原料。
　　3、定崗定菜、定盤定量。對于中小型火鍋店來說，設(shè)3個(gè)墩子即可（中高檔火鍋店一般設(shè)8個(gè)砧板），每個(gè)墩子切配什么菜，提前規(guī)定好，其下設(shè)1-2個(gè)擺盤人員，只有經(jīng)常切配這個(gè)菜，才能熟悉菜品的切配規(guī)格，而擺盤人員是定崗工作的，對每道菜的切配規(guī)格很熟悉，可監(jiān)督切配工作，大家相互監(jiān)督，不串崗，工作起來比較順利。另外，火鍋炒料、湯料、油料也是專崗專人管理。
　　但是光做到這一點(diǎn)還不夠，如果忙起來，很有可能大家的相互監(jiān)督就會松弛，因此需要定盤定量來配合。所謂定盤定量是指，規(guī)定什么菜用什么樣的盤子盛，這種盤只能盛多重的菜，例如：毛肚=橢圓盤=150克，西生菜=圓盤=50克……而中小廚房大約只有5-7種盤子，時(shí)間長了，每個(gè)崗位上的人都能看到菜就能形成條件反射，方便管理。
　　現(xiàn)在有很多火鍋店每個(gè)墩子旁邊都放一臺電子稱，用于稱重量，這樣把握起來要比人工感覺份量更準(zhǔn)確。
　　4、設(shè)立下腳料清單。
　　定崗的好處還有一個(gè)就是可以將下腳料全部回收再利用。因?yàn)閸徫还潭ǎ膫€(gè)崗位產(chǎn)生什么廢料都寫一個(gè)下腳料清單，其再利用方法也寫到清單中，每天收檔完畢就按清單在每個(gè)崗位回收下腳料，統(tǒng)一再利用。
　　5、給每個(gè)崗位規(guī)定毛利點(diǎn)，在提高毛利的同時(shí)，嚴(yán)把質(zhì)量。中小型火鍋店也會出現(xiàn)采購質(zhì)量不合格情況，這就需要給每個(gè)崗位規(guī)定毛利標(biāo)準(zhǔn)或出成率指標(biāo)，如果達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就要被罰款。而質(zhì)量不好的原料會直接影響到菜品出成率，降低毛利點(diǎn)，各崗位為了避免處罰，當(dāng)然不會接受質(zhì)量不合格的原料，采購購進(jìn)不好的原料就會被退單。
　　
　　人家賣一年，我家賣一季
　　讀者:我們這條街有一家和我店一樣的火鍋店，都是經(jīng)營麻辣火鍋，但是看著人家店一年四季生意都很火，我們家卻只能賣一季，我曾親自去嘗了嘗口味，兩家其實(shí)沒有大多區(qū)別的。
　　　　我在重慶曾經(jīng)接管過這么一個(gè)店，生意只火一季，單看產(chǎn)品口味并沒有問題，但就是產(chǎn)品不和季節(jié)，一年四季都是一個(gè)味，麻辣味非常重，并且都是牛羊肉、牛鞭等滋補(bǔ)火鍋，當(dāng)然夏天吃的人就很少，只能賣冬天一季。
　　整改方案：
　　1、跟隨季節(jié)調(diào)口味。夏天人們喜歡吃清淡的食物，因此火鍋也應(yīng)該減輕麻辣，花椒、辣椒、火鍋油各降低1/3，冬天可恢復(fù)原有的重麻辣的味道。
　　2、跟著季節(jié)調(diào)產(chǎn)品。夏天進(jìn)補(bǔ)是不科學(xué)的，應(yīng)減少牛鞭等滋補(bǔ)原料的推銷，主推時(shí)令蔬菜、瘦肉、毛肚、鴨腸、各種魚火鍋等，秋冬進(jìn)補(bǔ)比較好，適合推銷牛鞭、泥鰍、肥牛、羊肉等葷菜。

創(chuàng)業(yè)開火鍋店，重要的一環(huán)就是管理，有了好特色，好技術(shù)，沒有好的管理，如同魚兒沒有水，大鵬沒有展翅的天空。