針對火鍋、串串使用老油問題，網(wǎng)上兩方意見也已經(jīng)撕了好多年。有的認(rèn)為老油火鍋是一種傳統(tǒng)工藝，味感厚重，好吃~有的認(rèn)為老油就是地溝油，用老油就是不健康的。
針對火鍋“老油”這個問題，愛老油火鍋的吃貨們有話要講~
老油到底是啥？
重慶火鍋老油就是將動物油、植物油或調(diào)和油在鍋里高溫熬煮過后經(jīng)過專門的提煉加工技術(shù)而形成的就有麻辣味和香味的油。也因為有一定的循環(huán)使用特點，而被稱之為老油。而業(yè)內(nèi)也把“老油”統(tǒng)稱為“紅油”。
老油制作工序是怎樣的？
第一步：客人用餐的鍋底里面，經(jīng)過長時間煮熬，鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，還不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調(diào)味品等的鮮香味，使紅油變得味型更加豐富，為老油的提煉提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，也就是說鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)。
第二步：客人離席后，服務(wù)員將鍋底端進(jìn)廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細(xì)密的漏勺里邊，將湯和油瀝入油桶，漏勺里的剩菜和殘渣全部磕入渣桶里邊。經(jīng)過半個小時以上時間沉淀后，將油桶里面的油全部打出來盛到另外的油桶里面（將殘湯及沉淀物倒掉）。
第三步：在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水，大火燒沸后用細(xì)密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉，再用中火燒二十分鐘關(guān)火、加蓋保溫、沉淀。
第四步：經(jīng)兩個小時以上時間沉淀以后，將面上的紅油打起來盛在另外油桶里面，（將下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果發(fā)現(xiàn)沉淀較多，再次循環(huán)第三步）用中火燒到油溫100度左右關(guān)小火下蔥姜蒜及秘制香料，經(jīng)過10—20分鐘的熬制將油里面殘余的一點點水分燒干，撈出蔥姜蒜及香料的殘渣關(guān)火備用，
至此老油煉制完成，這時老油的溫度大概在110度左右。
老油等同于潲水油、地溝油嗎？
火鍋誕生至今，一直沒有一個系統(tǒng)明確的火鍋制作流程，所以外界才會對火鍋的制作存有疑惑和誤解。其實重慶火鍋老油并不是有些人口中說的潲水油、地溝油、口水油，火鍋老油和他們可謂是有著天壤之別，很多人都誤解了重慶火鍋的老油！
潲水油、地溝油、老油的區(qū)別：
1、它們之間的本質(zhì)區(qū)別在于潲水油、地溝油是為了節(jié)約成本將殘油回收加工使用，老油是為了提升油的品質(zhì)以滿足重慶火鍋這一道特色風(fēng)味菜式的需要而專門提煉的火鍋油。
2、潲水油、地溝油對保證菜品的品質(zhì)不但沒有必需性，而且具有去質(zhì)性，老油對保證菜品的品質(zhì)不但具有必需性，而且具有升質(zhì)性。
3、潲水油、地溝油完全可以用新油替代，老油不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重慶火鍋這道極富地方風(fēng)味特色菜品的品質(zhì)。
4、另外，三者者的來源渠道完全不同，前者一般是從黑心作坊購買，后者是自己搜集提煉。
同時廣大的火鍋商家應(yīng)該對火鍋“紅油”制定一個指標(biāo)，向大眾公開透明，對外口味調(diào)整對內(nèi)保持初心和特色，讓更多的人了解重慶火鍋，愛上重慶火鍋！
老油火鍋到底衛(wèi)生嗎？
很多人不喜歡老油的原因不外乎覺得，老油是循壞使用不衛(wèi)生和健康不達(dá)標(biāo)的油，會影響身體健康，但真的是這樣嗎？
第一：高溫熬煮，起到消毒效果。老油在制作過程中會經(jīng)過長時間的高溫熬煮（100℃或以上），這樣的情況下其實有很好的消毒效果，并且辣椒花椒本身對病菌有有一定的抑制滅殺作用。
第二：篩出殘渣。在老油提煉過程中，保證油里沒有殘渣是第一步，然后再將桶里的油打起來就再一次的控制了殘渣殘留，再經(jīng)過加水高溫熬制使水喝油充分混合再沉淀，最后將經(jīng)過了三次高溫消毒的油再用中火轉(zhuǎn)小火在100℃以上110℃以下的高溫再消毒，兩次的篩渣和兩次的高溫熬制操作保證老油的衛(wèi)生。
最后，談?wù)勚貞c老油火鍋
如果你還在說吃老火鍋不安全，那你根本不了解老火鍋。其實重慶火鍋兩分油，一分水。水在下，油在上，無論多沸騰，水不能沖破油面，客人不能見水。
所以燒的時候，沸騰的是水，油溫也最多一百度。這個溫度既是一個適宜的“生菜烹飪溫度”，又是一個安全的“老油健康溫度”，比那些溫度高達(dá)150—300度的油鍋里炸炒出的食品安全得多。
老油須經(jīng)過三道加工工序后方能使用：沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。處理后的老油不具致病性和傳染性，香味卻依舊。
火鍋老油是動物油(牛油、豬油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重慶現(xiàn)行老油處理三道工序中，有兩次凈化處理(水凈化、高溫凈化)都是在高溫狀態(tài)下(100攝氏度左右)進(jìn)行的，而一般的細(xì)菌、真菌、芽孢和病毒等在80攝氏度至100攝氏度，加熱20分鐘即可滅活。
在重慶火鍋向外地推廣的過程中，由于使用火鍋老油，遭到媒體曝光，一時間，全國各地一起聲討火鍋老油。2005年，在經(jīng)過重慶市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、第三軍醫(yī)大學(xué)、西南大學(xué)和市食品工業(yè)研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金屬實驗后，市火鍋協(xié)會公布實驗結(jié)果：重慶火鍋老油對人體無害。
作為土生土長的重慶人，老一輩見證了重慶火鍋從無到有，從星星之火到燎到全球。一提到重慶，腦海里面不假思索出來的畫面肯定是火鍋。都說來了重慶，不吃一頓火鍋，就相當(dāng)于沒來。對于不能來到重慶的外地朋友們，要是重慶火鍋店能開到自己的家鄉(xiāng)，那該是一件多棒的事情呀！
在重慶本地來說，不少吃貨都鐘愛老油火鍋，據(jù)一份調(diào)查顯示重慶本地消費者關(guān)于老油火鍋支持者占了6成多。
綜上所述，老油是專門經(jīng)過鍋底煮熬和回收提煉得到的精制火鍋油，是重慶火鍋這道重慶地方風(fēng)味菜式的絕配材料，少下老油的重慶火鍋是有遺憾的重慶火鍋，缺了老油的重慶火鍋不稱其為重慶火鍋，老油代表著重慶火鍋的技術(shù)精髓，抽離了老油就抽離了重慶火鍋的靈魂。
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